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伊利酸奶工艺培训

发表时间:2020-06-13 00:13

  伊利酸奶工艺培训_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。酸奶工艺监控要点培训 2011年9月3日 目录 1 2 3 4 质检员工作基本要求 酸奶基础知识 酸奶工艺流程 酸奶加工工艺要点 5 关键控制要点监控 第一部分:质检员工作基本要求 工

  酸奶工艺监控要点培训 2011年9月3日 目录 1 2 3 4 质检员工作基本要求 酸奶基础知识 酸奶工艺流程 酸奶加工工艺要点 5 关键控制要点监控 第一部分:质检员工作基本要求 工作技能要求: 1.为统一规范质检人员现场工作时执行标准,对新上岗质检人员必须 进行有效的指导培训,明确自己工作范围及相应的岗位职责。 2.所有上岗质检人员必须了解产品工艺流程、质量相关标准、过程质 量控制标准等相关质量文件,对产品生产、储运全程进行有效监控。 3.每位到岗质检人员必须掌握所有涉及的标准及规范(如国标、企业标 准、相应的作业规范),每个工段的关键控制点和监控点。 第一部分:质检员工作基本要求 4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力,在实际工作中做到早发 现、早控制、早汇报;把事故降至最低,处理于萌芽状态。 5.依据标准执行工作,严格、细化控制;监控过程中报表书写工整、记 录详实、叙述表达完整;至少包含事件的性质内容、产生原因、整改 措施、验证结果等必要相关内容。 第一部分:质检员工作基本要求 ? ? 日常行为纪律要求: ? 1.上岗要求:个人着装必须符合质检员规定,严格遵守公司厂规厂纪 依据《员工行为规范》执行; ? 2.交接班:每班人员首先依据《生产计划单》了解当天的生产量及 生产品种,然后依照质检交接班规定进行工作内容交接,对交接内容 进行落实执行。 第二部分:酸奶基础知识 发酵乳产品的分类(国家标准(GB19302-2010)之规定)本标准代替了 GB19302-2003《酸乳卫生标准》及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分 指标, GB2746-1999 《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为 准。 – 1.发酵乳 ? 以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。 – 1.1 酸乳 ? 以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌发酵制成的产品。 第二部分:酸奶基础知识 – 2.风味发酵乳 – 以80%以上的生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经过杀菌、发酵后PH 值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成 的产品。 – 2.1风味发酵乳 – 以80%以上的生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经过杀菌、接种嗜热 链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。 我们大多数产品属于风味酸乳 第二部分:酸奶基础知识 国家标准(GB19302-2010)之规定 理化指标 指标 项目 发酵乳 脂肪a(g/100g) 非脂乳固体(g/100g) 蛋白质(g/100g) 酸度/0T) 》 》 》 》 a仅适用于全脂产品 3.1 8.1 2.9 风味发酵乳 2.5 — 2.3 70.0 GB5413.3 GB5413.39 GB5009.5 GB5413.34 检验方法 我们大多数产品属 于风味酸乳 第二部分:酸奶基础知识 国家标准(GB19302-2010)规定 其它卫生指标 – (活性)乳酸菌数: ≥ 106 cfu/mL 检验方法GB4789.35 – 硝酸盐≤11.0mg/kg亚硝酸盐≤0.2mg/kg – 苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺 – 大肠菌群、霉菌≤30CFU/g 、酵母≤100CFU/g; – 致病菌 – 黄曲霉毒素 运输产品时应使用冷藏车 产品保存温度为2– 6 °C 产品运输售卖过程必 须冷链防护 ? ? 第三部分、酸奶工艺流程(前处理工序) 原料的准备和预处理 符合酸奶工艺用鲜奶乳进厂检验标准 净乳(分离并标准化牛奶)分离机除去 机械杂质 调整乳成分以达到产品设计的要求。小料 与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度 下添加辅料 ,有时需要预干混处理 预热温度:65-70? C; 均质压力:160bar 杀菌温度:95 ? C 时间:300秒 鲜奶贮存 (储奶罐) 标准化/ 配料 鲜奶净乳 (分离机) 鲜 奶 预 处 理 及 混 料 工 段 (闪蒸/混料机/配料罐) 预热/均质 (巴氏杀菌机/均质机) 杀菌 (巴氏杀菌机) 保温 (物料40-42 ? C) 搅拌型最好直将板换降温到40-42 ? C) 特殊添加物 热敏感的无菌小料等 B小料与白糖干混加入,A\C\K\F小料在 化料降温过程中加入 预冷却 (巴氏杀菌机) 特殊辅料添加 (发酵罐) 第三部分、酸奶工艺流程(发酵、灌装、包装) 温度40-42? C 酸 牛 奶 发 酵 工 段 发酵剂接种需要无菌操作 发酵剂接种量根据特定要求 发酵剂与牛奶需要混合均匀 静止保持40-42 ? C 4-6小时 不得开启觉拌 发酵终点酸度700T 快速冷却至20-24? C; 物料降温时间不超过60分 半成品酸奶冷至20-24 ? C添加果料 开始灌装 温度调整 (热交换器或发酵罐) 接种/混合 (定量泵或发酵罐) 保温发酵 (酸奶发酵罐) 发酵终止 (酸奶发酵罐) 搅拌\冷却 (冷排或发酵罐) 添加果料 (果料填加机或待装罐) 产品包装 (酸奶包装机) 成品后冷却 (冷库房) 无菌果料 酸 奶 包 装 灌装设备管路清洗消毒控制 环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌0.2%优洁,冷库温 度: 2-6 ? C 24小时后成熟 第四部分、酸奶加工工艺及要点 ? 酸奶加工关键控制要点 ? 配料控制 ? 热处理及均质 ? 发酵控制 ? 酸奶搅拌 ? 冷却灌装及冷藏 ? 成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点配料 ? B538还原 – 还原温度40-50oC最佳,可与糖及其它可溶物料混后再还原 – 均匀加料,避免进气 – 在倒粉前在一个房间先除去外袋,再将内袋移入倒粉房间,以控制卫生质量 – 水化 – 作用 ? 改善终产品口感 ? 奶中气泡析出 – 条件 ? 建议30分钟,45-55oC – 注意事项 ? 高温(常温〕下长时间储存的微生物繁殖危险 ? 配料后物料贮存时间不得大于15小时,2小时以内,降温10oC 贮存,大于2小时 2-6 10oC 贮存 ? 过滤和脱气 – 通过过滤以除去配料生产过程中的不溶解颗粒、焦粒和杂质 – 通过脱气以避免换热器结垢,温度波动和均质效果差 第四部分、酸奶加工工艺及要点配料 无糖系列酸牛奶 ? 将A小料和B小料及果蔬粉干 混,备用 ? 配料用奶在配料罐里循环加 热温度达到58-60℃后,加 入干混物料,同时觉拌,所 有物料加完在循环30分钟后 降温。 ? 含蔗糖系列酸牛奶 将B小料及果蔬粉与白砂糖按1:5 干混,备用 ? 配料用奶在配料罐里循环加热最 后温度达到60℃,当配料奶温度 达到45℃时加入B小料(白砂糖与 B小料混合物)剩余白糖,必要时 加无水奶油黄油,化料同时开启 觉拌、高速乳化泵,循环20-25分 钟降温,配方中有A/C/K/F/Z小料 化料降温过程中加入,觉拌均匀 第四部分、酸奶加工工艺及要点配料 ? 酸奶生产中的加糖量 – 目的:降低过多酸味感,使产品做到适当的酸甜度 – 一般蔗糖比例为6-8%,当有果料添加时应注意果料(酱)中的糖含量。 – 其他甜味剂 ? 木糖醇(A002) ? 安赛蜜(A061) ? 阿斯巴甜等(A001) ? 添加稳定剂 – 添加下列稳定剂可以起到提高粘度和增加稳定性的作用 ? 变性淀粉(B529) ? 明胶(B211) 果胶(B525) – 合理的添加顺序组合,使用及添加 第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理 ? 热处理的目的 – 杀灭致病菌 – 减少乳中抑制物质对酸奶发酵 的影响 – 使乳中产生一些物理化学变化 有利于改善组织状态(如:使 90 - 99%的?-乳球蛋白受热变性) 有利于酸乳凝胶的形成 热处理怎样影响乳清蛋白 变性? 乳清蛋白中 ?-乳球蛋白占主要成 分,而且对热异常敏感 天然未变性的?-乳球蛋白为普通 蛋白所有的三级结构,并呈类似球 状 受热后,?-乳球蛋白的球状结构 被打开,并附着在酪蛋白胶束上 当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉淀 ? 热处理的条件 – 温度和时间: ? 95°C 维持300秒 ? 85°C 维持15 时,变性的?-乳球蛋白遂与酪蛋白 一起形成酸奶的网状结构 秒 第四部分、酸奶加工工艺及要点均质 ? 均质主要是促进原料奶中脂肪球的均匀分布,防止脂肪上浮 ? 均质对提高酸奶品质通常还有下列作用: – 提高产品的组织结构状态,提高奶油质感 (更丰富的体态) – 可以适当提高最终产品的粘度 – 减少乳清析出 均质后乳脂肪球将均匀分布于酸奶凝胶中 均质条件: ?温度:5060°C,总压力 160巴 ?过高的均质温 度会使产品的黏 度降低 一般脂肪球较大对产品稳 定不利 均质以后较小脂肪球分布于凝胶 中,使产品结构更加稳定。 第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理及均质 综合热处理和均质对酸奶品质的影响 既无热处理,又无均质 有均质但热处理不足 热处理充足,但均质效果不够 热处理和均质都已达到效果 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 微生物生长曲线 ---延迟期 ---对数生长期 ---稳定期 ---衰亡期 主要酸奶发酵菌种 保加利亚乳酸杆菌 嗜热性链球菌 双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 ? 不同酸奶发酵菌种相配合 – 用于改善酸奶组织结构的菌种 ? 发酵过程中产生聚多糖 ? 质地稠厚 ? 其它优点: – 提高粘度 / 降低乳清析出 / 改善低脂肪产品口感 / 提高产品稳定能力 – 多种益生菌用于生产保健型酸奶 ? 接种量及接种温度 – 接种量 – 确定因素:发酵时的培养温度和时间 / 发酵剂的产酸能力 ? 直投式发酵剂: 根据供应商提供的接种要求添加,在菌种活力良好情况下需按规定量投 入 ? 菌种活力不好时,需及时更换菌种 – 接种温度: 40~42°C (保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌混合菌株) ? 酸奶发酵控制 – 搅拌 / 温度 / 判定终点酸度 / 微生物污染 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 ? 噬菌体对酸奶发酵的危害 – 噬菌体是指能将某些细菌细胞分解的一些病毒 – 存在噬菌体对酸奶发酵的危害 ? 发酵速度明显减慢,甚至根本不能发酵 ? 影响范围可以从一缸迅速扩展到几缸产品 ? 对于已发酵的产品,品质会受很大影响 – 控制方法 ? 菌种投入前注意整包完整性的确认 ? 菌种添加过程中注意环境消毒、人员消毒控制 ? 设备清洗注意效率和效果 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 ? 酸奶的发酵过程的PH值与温度管理 ? PH值与凝乳 ? ? ? ? ? ? ? 牛乳的正常pH值为6.6左右; pH值5.20-5.30时开始凝乳; pH值5.0时明显凝固,产品出现收缩力; pH值4.7时完全凝固,形成较硬的凝乳,收缩力显著增强。 pH值4.2—4.5之间通常形成良好的风味和组织构造 培养条件 酸奶整个发酵过程中pH值控制在6.6至4.6期间 酸奶常用温度为40-42℃ 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 ? ? ? 搅拌的前提条件 搅拌时凝乳pH值必须低于4.6或(终点达 标700T) 凝乳温度降到20-24℃ ? ? 搅拌的作用 凝胶粒子重新配位,二级键连接被破坏 。随着搅拌的进行,粘稠度逐渐减少, 但机械应力消失后,凝胶粒子间作用可 逆性恢复。 ? 搅拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白质的 膨润作用提高酸奶的粘稠度。 ? 搅拌适宜比增加固形物含量更能改善产品的粘度。 ? 搅拌程度适宜的标志:大量凝胶粒子肉眼不可分辨,仅有少量可见的凝乳片。 第四部分、酸奶加工工艺及要点冷却和后成熟 ? ? 冷却: 待发酵罐中酸牛奶酸度达标时,经板换将酸奶温度降到20-24℃ ? ? ? 要求每罐料的降温时间不得超过60分钟 冷藏成熟目的: 香味物质进一步生成, 风味物质相互平衡形成良好风味通常需要 12-24小 时才能完成 ? ? 改善酸奶粘度和硬度 因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用、氢键的形成等得到加强 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 ? 质构 风味 表观 光亮 沙砾感 乳清分离 ? ? ? ? 黏度 平滑度 拉丝感 口感 堆积感 酸甜比 清爽度 奶香味 风味释放 果粒质感 果料香气 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 感官判定 ? 特有的均匀纯净的乳白色,无杂色及斑纹现象; ? 温和的天然发酵香味,不得有外来异味; ? 酸度和酸感适中,有柔和的特征酸味 ? 组织细腻连续,质地均匀,无可见颗粒; ?结构浓厚,断面光滑,无粗糙出现; ? 表层允许少量乳清析出,不得有分层; ? 特定的包装评价. 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 ? 成品感官检验的方法 1、包装外观检验 ◆ 检查外包装是否成型良好,每个包装盒均有一个完整的图案及标签 ◆ 每个包装上均有正确的生产日期且生产日期是否清晰完整 2、色泽、组织状态 将待检样品倒入洁净、干燥的平皿或烧杯中,自然光下肉眼观察其色泽、状态 ◆ 配料奶样品:乳白色或稍带微黄色,呈均匀乳液,无沉淀,无凝块,无肉 眼可见颗粒和机械杂质 ◆酸奶样品:乳白色或稍带微黄色,呈细腻粘稠的半流体,果料类产品有一定 标准的果料分布 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 ◆ 乳酸菌饮料样品:呈均匀的乳白色或稍带微黄色,呈均匀乳液,允许有少 量沉淀,无异物、无凝块或机械杂质 3、滋气味 将待检样品倒入烧杯或者品尝杯中,用温水漱口后在周围没有任何异味干扰 的环境温气味、品滋味;要求质检人员必须参与品尝评定,描述产品是何种 状态或气味(如:口感发涩、消毒液味) ◆ 配料奶样品:有牛乳特有的香味,无其他外来气味,有甜味 ◆ 酸奶样品:有酸牛乳特有的发酵香味,无异味,酸甜适宜;果料酸奶有果 料应具有的香气,有与要求口味相同的果料香气 ◆ 乳酸菌饮料样品:有乳酸菌饮料特有的滋气味或相应相应果味产品的果味 ,口味清爽酸甜 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 4、感官评定 要求 样品要求:评定之前样品充分混匀;尽量保证样品为盲样;所用器皿 、记号笔无异味;样品温度保持一致 人员要求:人员对待品评工作认真、负责;具备乳品加工、检验方面 的知识,具有良好的感官分析能力、表达能力;在对样品感官描述时 ,做到准确无误、恰到好处;客观公正的评价样品,不参与个人主观 意识;评定前不用香水不化妆;个评定人员结果必独立完成,不相互 讨论。 环境要求:选择无味(空气净度)、无噪音、温度20-22℃,湿度5055%,自然光条件下。 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 ◆ 拉丝感:产品粘稠度的一种表现;将产品到于手上,攥一下松开观 察拉丝情况 ◆ 堆积感:是产品凝固结实的一种表现;用小勺盛装产品,产品表面 不是平面,有明显的堆积 ◆ 清爽度:产品入口后的一种体验,同糊口感相对立;产品细腻光滑 ,没有面糊感觉 ◆ 粘度:产品后熟后粘度有较大提高;即产品流动性较差,则产品粘 度较高 (具体检测见检测方法一、二) 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 ◆ 沙粒感:产品发酵后入口时没有沙粒的涩口感,则产品状态良好 ◆ 奶香味酸甜比:产品入口后一种滋味由评定人接受程度来决定 ◆ 果料添加量:根据配方来判定投料量是否符合标准 ◆ 果料质感:品尝产品的果料,果粒具备应有的坚硬度或柔软度 ◆ 果料香气:应该具备果料特有的香气,但香气不要太浓,掩盖了酸奶原有 的滋气味。 5、严格要求质检人员对每个批次产品按照以上内容进行产品感官检验,提升 品评能力 第五部分、关键控制要点监控 ? ? ? 质检员的在线监控点 根据工艺来确定监控每个监控点的方法和频次: 前处理工段: ? ? 1、原奶的储存:监视和测量原奶储存的温度和时间,并主动采样去验证和检验; 2、巴氏一的温度和时间:原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序,最终要经 过巴氏杀菌,温度为85℃,15秒的工艺,此为关键控制点; ? 3、配料过程:小料的添加量和顺序及添加方式;混料后要求尽快转序,未经杀菌冷却 后的料液不得大于2个小时的放置或循环;此步骤还要关注配料指标、口感品尝保证各 项指标都符合标准要求方可转序; ? 4、巴氏二的温度和时间:配料奶要经过预热、脱气和均质等工序,到达巴氏二杀菌步 骤,温度为95℃,300秒的工艺,此为关键控制点; 第五部分、关键控制要点监控 ? 5、发酵前的检测:为了和最终的产品的理化指标有可比性的参照,必须采 集发酵前的样品,主要是料液在降温到40--42 ℃加以菌种时候要求关注加 菌种的操作是否规范,加菌数量是否符合要求。要求在加入菌种充分混匀 15—20分钟后采集样品 ? 6、发酵:在40--42 ℃的发酵罐中发酵4—6小时,期间不允许开启搅拌,直 至发酵终点;发酵终点一般在70oT,当样品的酸度达到此标准,则可以开启 搅拌并降温;这里要关注发酵时间,如果发酵时间超过6小时,必须引起注 意,会产生后产酸很快的现象,导致产品的口感异常; ? 7、灌装前:发酵罐的产品一般都要经过板换降温到20--24 ℃,泵送到待装 罐,这里必须关注产品的状态和口感,符合标准要求方可灌装。要求根据 《空暴、涂抹规定》的具体频次要求涂抹待装罐,以验证待装罐的清洗效果 。 第五部分、关键控制要点监控 ? ? 灌装工段: 1、灌装间的环境卫生:地面不允许有积水、奶渍,地漏通畅,空间不允许有飞虫;周 转筐和托盘的卫生状况 ? 2、设备卫生:每台设备都要求干净,无奶渍、奶垢、灰尘等;各关键部位生产前或过 程中必须监控,包括灌装头附近、盖材系统、果酱添加系统、传送带、排料槽等部位 ; ? 3、人员卫生:包括人员着装和佩饰几个方面,操作人员不得留长头发、长指甲 、胡 须;生产过程中必须将头发 束到帽子内,规范着装,不得佩戴各类首饰; ? 4、灌装过程:包括净含量、日期打印、位置放置、印刷图案、缝合效果、易撕(启开 )效果、果料添加量、人员规范操作、消毒用酒精的浓度是否符合要求; ? ? 5、异物控制:包括人员规范操作和原辅料的异物带入; 6、标识管理:包括所有产品的标识、设备的标识、状态标识 第五部分、关键控制要点监控 ? ? 设备清洗消毒的要求 根据《操作性前提方案》中产品接触面的清洁和卫生控制中对管线、 储奶罐、灌装设备的清洗、消毒的具体规定要求进行核实检查,主要 以下几个方面: ? 1、清洗效果的取得需要清洗液的浓度、温度和时间的组合完成;所以 必须了解每台设备、每条管线、清洗效果的验证通过三个方面:感官验证、ATP涂抹验证和微生物 涂抹验证 第五部分、关键控制要点监控 ? ? ? 原辅料的控制: 1、原辅料的到货验收:对其防护措施、单个包装的产品数量确认; 2、使用过程中的监控:确认是经过检验合格的原辅料投入使用,如有不合格使用, 必须履行相应的手续,即通过质检员评估可以使用,质量负责人确认后方可投入使 用;在使用中发现不合格,必须在《原辅料信息反馈表》上签字确认其现象, ? 3、原辅料的贮存:在贮存的过程中,必须对其存贮状态确认,即温度、湿度符合要 求,离墙离地,标识清晰,符合要求 ? 四、不合格品的控制: ? ? 必须了解紧急放行和特殊放行的概念 不合格品的处置规定:处置方式,权限,纠偏

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